참돔 손질 준비 완료 그 다음 순서는 백쌤 등판 맛남 횟집 개장합니다. 백썜이 이렇게 자신 있는 이유는 촬영 일주일 전 백쌤 연구실 처음 해 보는 참돔 손질 연습 시작 백썜도 쉽지 않은 힘 좋은 참돔 손질 천하의 백신에게도 녹록지 않은 참동 횟감 손질 백종원 대표도 수없이 도전하고 연습한다. 그렇게 시작된 연습 또 연습
참돔 손질법 첫번째 비늘 벗기기 회 먹을 때 비늘 나오면 식감 확 떨어지니 비늘은 꼼꼼하게 벗겨주세요.
비늘제거 끝난 참돔은 도마 위로 칼 좀 줄래? 큰 칼 주저 따위 하지 않는 횟집 사장님
참돌 손질법 두번째 아가미 잘라내기
참돔 손질법 3. 배 가르기 내장 안 터지게 힘 조절 필수 아랫배 날개 선까지 갈라준다. 그 다음 내장을 꺼내준다.
ㅈ내장 제거 후 벌려서 가운데를 칼로 잘라주면 어느새 막바지에 접어든 참돔 손질
참돌 손질법 다섯 번째 세척&불필요한 부위 제거 회가 손이 많이 간다. 회 뜨는게 일이다. 회를 뜨기까지 거쳐야 하는 수많은 과정
솔로 꼼꼼한 세척으로 마무리까지 깔끔하게 밑작업 완료
세척이 완료된 참돔의 다음 단계는?! 깨끗하게 세척해 낸 거제 참돔을
아가미부터 잡고 손질을 시작 백쌤 힘주어 머리와 몸통 분리를 시작
백종원 이거 참돔 머리 조림이나 구워 먹으면 맛있다. 도미는 버릴곳이 없다.
그리고 바로 머리와 몸통 분리해 참돔 머리는 따로 저장
그렇게 머리를 분리한 참돔의 본격적인 해체쇼가 시작된다.
맛남의광장 김희철 그런데 꼬리는 왜 칼집을 낸 거예요?!
꼬리 부분의 칼집은 쉽게 살을 뗴어내기 위함 피를 빼서 세척해둔 참돔을 꼼꼼한 칼질로 뼈와 살을 분리하기 시작
정확히 뼈에서 참돔 살만 떼어내기 시작 진땀 흘리며 백쌤은 정확하게 참돔 살만 분리 참돔 한 마리에서 회로 먹을 수 잇는 양
손질이 끝나고 남은 부분은 버리지 않는다. 매운탕용으로 쓴다.
세 마리에서 회로 먹기 위해 떼어낸 참돔 살을 이제 껍질을 벗겨야지
스윽 스윽 백쌤 떼어낸 참돌 살 아랫부분에 칼을 넣고 참돔 살에서 오직 껍질만 분리해준다.
벗겨 낸 껍질도 역시 매운탕 재료로 쓴다. 머리부터 뼈까지 버릴 것 하나 없는 맛남이 참돔
다른 참돔 살 또한 껍질만 쏘옥 생각보다 일이 많은 활어회 손질법
껍질만 분리하고 남은 참돔 살들 이제는 먹기 좋게 썰어낼 차례 먼저 회접시부터 준비해두고
싱싱한 참돔 살결 그대로 잘라 살포시 횟집에서 보던 비주얼 그대로
신들린 칼질 예쁜 모양보다 먹기 좋게 막 썰어서
참깨 솔솔 쪽파 쫑쫑 뿌려주면 첫 번째 맛남이 요리 참돔회 완성
여기서 함께 할 막장을 만들어 참돔회 with 소스 버전 첫번째 막장 소스
청양고추 대파 마늘 다진다.
참돔 회 막장 만들기 믹싱 볼에 썰어놓은 대파, 청야고추를 넣고 고춧가루 황설탕 재래식 된장을 넣는다.
마지막으로 물엿 넣고 골고루 섞어주면 참돔 회 소스 버전 첫번째 막장 소스 완성
그리고 초장 한 통에 사과 하나 갈아 넣어주면 참돔회 소스 두번째 버전 사과 초장 소스 완성
이렇게 참돔 회 소스가 완성되었으니 참돔 회를 제대로 느낄 시간 막장 초장 소스 먼저 상 위에 빠르게 올려두면 등장하는 아름다운 뽀얀 색의 맛남이 참돔회와 막장 소스
푸른 바다와 함께하는 진정한 회식 고속한 막장에 꼭 찍어 그대로 입속으로 넣으면 꿀맛 오마이걸 아린 회가 엄청 달아요. 단맛 속에서 느껴지는 꼬들꼬들한 식감 이제 본격적인 회식의 시간
맛남의광장 김동준 참돔은 진짜 식감이 다했다. 김희철 너무 맛있다. 고소한 막장과 함께하는 참돔 회 한 점 모두의 입맛을 저격한 참돔회 with 막장소스
사과의 또 다른 새콤달콤함이 더해졌다. 일반 시중에 초고추장에 사과만 갈아 넣었을 뿐이다. 자연에서 오는 은은한 단맛이 그대로 느껴지는 사과초장
초장에 막장을 섞으면 맛있다는 부산식 소스 간장에서 막장으로 원래는 약한 맛의 장부터 점점 센 맛으로 간다. 막장의 고소함과 초장의 새콤달콤함이 맛나니 바로 이 맛 아닙니까 모두를 만족시킨 부산의 맛
